Новости

Nov 14, 2023

Лучшее печенье за ​​пределами Юга

Реклама При поддержке Это уникальное слоеное, мягкое печенье приобретает карамелизированную корочку из-за небольшого количества дополнительного сахара. Эрик Ким Чтобы узнать больше об аудиожурналистике и повествовании, загрузите New York Times

Реклама

Поддерживается

Это уникальное слоеное, воздушное печенье приобретает карамелизированную корочку из-за небольшого количества дополнительного сахара.

Эрик Ким

Чтобы узнать больше об аудиожурналистике и повествовании, загрузите New York Times Audio, новое приложение для iOS, доступное для подписчиков новостей.

Всякий раз, когда Бриана Холт печет дома, ее собака-спасатель Грейви обычно рядом и ждет угощения. Она назвала его в честь Уэйви Грейви, борца за мир времен Вудстока и бывшего официального клоуна Grateful Dead, одной из любимых групп Холта. По ее словам, имя ее собаки не имеет ничего общего с тем фактом, что она печет лучшее печенье, которое я когда-либо пробовал за пределами Юга. Холт — владелец и главный пекарь Tandem Coffee + Bakery в Портленде, штат Мэн, где чаще всего выстраивается очередь. Я встретил ее впервые в начале этой очереди. Заказывая третье печенье за ​​неделю, я почувствовал легкое прикосновение к своему плечу. «Эрик?»

Это печенье на пахте не похоже на другое печенье на пахте. Они дают такое изрядное отпущение грехов, которое может обеспечить только определенное соотношение масла, муки и сахара. Но если печенье в южном стиле традиционно пушистое и воздушное, то печенье Holt — это прочные, солено-сладкие подушки Tempur-Pedic, которые отскакивают, когда на них надавливают. Оказывается, все, что вам нужно сделать, это добавить немного больше сладости, чем вы думаете (около 100 граммов сахара), чтобы получить полированную корочку, почти карамелизированную хрусткость снаружи и парящую нежность внутри. Именно эта текстура делает это печенье таким особенным. Вы не можете перестать думать о них. Они прилипают к вашим ребрам, к вашему разуму. Когда вы их едите, вы чувствуете себя завернутым в тяжелое одеяло углеводов. И если вы их правильно едите, то в лучшем случае они заставят вас захотеть вздремнуть.

Самым примечательным в рецепте Холта является баланс между тем, насколько легко его приготовить, и насколько велика отдача. «В нем есть некоторая особенность», — говорит она, расставляя слоги так, чтобы они были такими же отчетливыми, как слои ее печенья, — «но это несложно». Помогает то, что ее инструкции обнадеживают и ясны, почти уговаривают своей щедрой уверенностью. Например, вы можете нарезать холодное масло на муку с помощью формочки для печенья или воспользоваться кухонным комбайном, но есть что-то визуально тактильное и приятное в том, чтобы натереть холодное масло длинными завитками примулы, как сыр. Когда я указал на это, она сказала: «Все взаимосвязано». Именно кислота в пахте придает мягкую текстуру, но для меня она также придает пикантный аромат, когда вы замешиваете тесто. Руки Холта, как и мои, теплые, поэтому важно не переусердствовать с тестом. Чтобы избежать большого беспорядка, с помощью металлической ложки смешайте холодное масло, муку, сахар и пахту и замесите тесто, которое поначалу может показаться разваливающимся. Не волнуйся, говорит она. "Просто пойти на это."

Я вытащила лист бумаги, когда спросила Холт, следует ли мне складывать бисквитное тесто пополам «в стиле гамбургера» или «в стиле хот-дога» (то есть вдоль короткой или длинной стороны). требует повторения пять-шесть раз, чтобы получить характерный многослойный вид Тандема. “В стиле гамбургера!” она сказала. Однажды мои сложенные в виде гамбургеров печенья поднялись так высоко, что вытянулись гармошкой и перевернулись горизонтально, как маленькие бисквитные слинки в форме радуги. Самая большая радость этого печенья заключается в его необычности, в том, что его слои видны невооруженным глазом, потому что из-за того, как оно сложено, один угол всегда остается открытым. Это уязвимые печенья: маслянистые небоскребы без строительных лесов. Как сказал бы Холт, не волнуйтесь. Они не только выглядят красиво; они также имеют божественный вкус, несмотря ни на что. И вы все равно будете их заполнять позже.

Вы можете есть это печенье просто, прямо из духовки, снимая кожуру слой за слоем, пока оттуда поднимается сладкий пар, как в анимации Миядзаки. Или наслаждайтесь ими, когда их подают в Tandem, в сэндвичах на завтрак с яйцами, запеченными на пару, и липким американским сыром внутри. Или покрасьте их хорошим сливочным маслом и клубничным вареньем, надежная классика. Мне? Меня перенесла в другое измерение третья начинка: прохладный сливочный сыр и острое желе из перца. Эта пикантная композиция хорошо сочетается со слегка подслащенным бисквитом Холта, а сливочный сыр добавляет еще одно измерение помимо масла, которое уже очень заметно в великолепном печенье.